摘要：以稍微粗老的晒青茶为原料,接种白参菌进行固态发酵,对比研究发酵前后的品质及安全性。结果表明白参菌发酵茶品质综合评分较原料提高31%,品质明显改善,汤色由黄绿转变为橙红,粗老味消失,滋味变醇,又增添了菌香味,口感较为协调。白参菌发酵茶和原料的小鼠急性经口毒性试验效果一样,小鼠给受试物后观察14天,体重增长,全部存活,最大耐受量(MDT)大于15000 mg/(kg·bw),相当于成人每日平均拟用量6 g[100 mg/(kg·bw)]的150倍,参照急性毒性试验标准,白参菌茶和原料一样属无毒级茶饮品。

关键词：白参菌;发酵茶;品质;安全性;

基金资助：景洪市科技三项费项目“白参菌发酵茶工艺研究及开发”(201238)； 云南省科技厅重点新产品研发项目“滇红茶品质提升技术研究应用和白参菌发酵茶开发示范”(2015BB011)； 西双版纳州科技计划项目“茶叶种植加工关键技术研究及系列产品开发”(2017JKYS02)； 云南省人才培养计划(2015HB105)；